Ételfertőzések

Élelmiszerbiztonság a konyhában

Az IBS és a SIBO kialakulásában egyik okként az ételmérgezést sejtik. 

https://www.drweitz.com/2023/06/sibo-new-research-findings-with-dr-mark-pimentel-rational-wellness-podcast-311/ "Food poisoning is the cause of about 60% of cases of IBS-D and there is now enough research data to prove this. The bacteria that cause food poisoning, whether it be E. coli or Campylobacter or Shigella or Salmonella secrete an endotoxin–Cytolethal Distending Toxin (CDT) and specifically the B version of CTD–CDTB–that leads to SIBO/IBS."Alább összeszedtem néhány kevésbé hangsúlyozott alapelvet, amelyeket személy hasznosnak gondolok és amely remélem másoknak is segítenek.

• Fontos megérteni, hogy a konyhacsapból a vízet valamire folyatva az minden esetben szétfröcsög, akkor is ha nem látjuk. Húsokat főzés előtt emiatt ne mossunk meg. Mosáskor a potenciálisan fertőzött húsról a kórokozók átkerülnek mindenhova a konyhában, ezért épp ellentétes hatást érünk el mosással, ráadásul a csapvizes mosás semmi olyat nem csinál, amelyet a főzés ne tenne. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food
• A mosogatót, a csap fogantyút, pultot, hűtőajtót szanitáljuk néhány naponta, egy szivacsot ne használjunk hetekig, mindig nyomjuk ki belőle használat után a vizet, hogy szárazon legyen.
• Lejárat napján ne főzzünk meg húst, ezzel "meghosszabbítva" a lejáratot. Az élelmiszereinken elkerülhetetlenül kórokozó organizmusok élnek, amelyek szaporodását a hűtőben tárolás nem állítja meg, csupán lassítja. "Oké, de úgyis megfőzöm és akkor elpusztulnak a bacik, nem?" A baktériumok életciklusuk során folyamatosan anyagcseretermékeket eregetnek a környezetükbe, amelyek egy részét toxinoknak titulálunk, amely jelentős része történetesen hőálló. A főzés bár a baktériumokat elpusztítja, de a már ott lévő toxinokban nem tesz kárt, azok intaktak maradnak. Ezért főzéssel sajnos nem lehet kitolni a lejárati időt.
• Rendszeresítsünk hőmérőt a hűtőbe és ellenőrizzük időnként ránézve, hogy a hűtő 5 °C vagy az alatti hőmérsékleten van-e. "Miért 5 °C, hát nem 8 °C-on kell tartani?" Ez egy gyakori miszkoncepció, ami abból ered, hogy bizonyos élelmiszerek felirata 0-8 °C tárolást enged meg. Élelmiszerbiztonsági szempontból viszont az 5-60 °C sáv az ún. "veszély zóna", ahol a baktériumok exponenciálisan tudnak szaporodni. Hogy ez mennyire gyors, azt szemlélteti az, hogy ha létezne egy baktérium, amelyik szó szerint bármit meg tudna enni, akkor 48 óra alatt a teljes Földet be tudná kebelezni. A legtöbb hűtőn teljesítményt lehet állítani és nem hőfokot. Azt, hogy a hűtő olyan teljesítményfokozatra van-e állítva, ami biztosítja, hogy a hőmérséklet 5 °C alatt legyen a mi feladatunk. A minimum fokozatra állított hűtő lehet télen vígan tartja az 5 °C-ot, de ugyanez a teljesítmény a külső hőmérséklet növekedésével tavasszal/nyáron már lehet csak 10 °C feletti hőmérsékletet biztosít. Ezt kézzel nem fogjuk tudni detektálni. "Ha feljebb veszem a teljesítményt, hogy 5 °C legyan az ajtóban akkor megfagynak a hűtő aljában a zöldségek!". Ebben az esetben egyrészt elgondolkodhatunk a hűtőcserén, másrészt áthelyezhetjük a zöldségeket a felső polcra, vagy akár az ajtóba. Az ajtóban, felül mindig nagyobb a hőmérséklet, mint a hűtő hátuljában, alul, épp ezért nem logikus, hogy a könnyen romlandó pl. tejtermékeket a hűtő oldalában tartsuk.
• A fagyasztóban a célérték -20 °C. Sok bolti fagyasztott áru hátuljára rá is van írva, hogy -17 °C-on csak 3 hónapig tartható el. A fagyasztás szintén lassítja a szaporodást, de teljesen meg nem állítja.
• A hűtő belsejét időnként érdemes kitakarítani.
• Megfőzött ételt, felbontott tejet 3 napnál tovább nem érdemes tartogatni, ezt a diagnosztizált hisztamin intoleranciával élők különösen jól tudják, de nem csak nekik kellene betartani. Ha ételből akkora mennyiségünk van, ami nem fogy el enny idő alatt, akkor fagyasszuk le.
• "Sajt, kenyér penészes foltokat mutat, kivágom ami romlott és megeszem ami ép" - Sajnos nem vágható ki szelektíven, a penészfonalak ekkorra már a teljes terméket átszövik, csak vannak gócpontok, ahol ez szemmel is látszik.
• A megfőzött étel maximum 2 órán keresztül hagyható elöl a pulton. https://ask.usda.gov/s/article/What-is-the-2-Hour-Rule-with-leaving-food-outSzobahőmérsékleten Ezt a vendéglátóiparban is ma már nagyon komolyan veszik, nem véletlenül. Nyáron ez az idő 1 órára csökken.

Mégis mekkora előnyt jelent a fentiek alkalmazása?

Ez nyilván sok mindentől függ, de nem kerül sokba ezeket betartani.A megfelelő konyhahigiénia fontosságának szemléltetésére a SIBO, vagyis kontaminált vékonybél szindrómát tudnám felhozni. Azt szokták mondani, hogy SIBO esetén a végbél baktériumai visszajutnak a vékonybélbe, tehát a vékonybélben oda nem "illő" baktériumok találhatóak, amik problémákat okoznak. Azonban az a helyzet is előállhat, hogy a vékonybélben az ott élő oda "illő" baktériumok szaporodnak túl. Ez hogyan lehetséges? A vékonybél időszakosan mozgást végez, amely előre hajtja a béltartalmat. Ha ebben károsodás következik be, annak egyik eredménye lehet a már ott lévő baktériumok túlszaporodása, mivel azok nem ürülnek ki. Mitől károsodhat a bélmotilitás? Az egyik ok lehet az ételmérgezés. Ételmérgezéskor nem elsősorban a kórokozók maguk jelentik a problémát, hanem az életciklusuk alatt termelt toxinok, a hányás hasmenés is elsősorban ezeknek a detektálásakor indul be. Ezek a toxinok képesek károsítani többek között a motilitásért felelős izmokat és idegeket. Hogyan történhet folyamatos ismételt ételmérgezés? Ha folyamatosan nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk az ételt, órákig elölhagyjuk, nem takarítjuk a konyhai felületeket, akkor teret engedünk ezeknek a kórokozóknak.

Az ételmérgezés nem feltétlenül jelenti azt, hogy hányás, hasmenés jelentkezik, giardiával és Hpylorival is lehet tünetmentesen élni. Természetesen azt nem állítom, hogy a SIBO/IBS megoldásának az 5 °C-os hűtő lenne a kulcsa, nem javaslok olyan extrém dolgokat sem, hogy mártsuk alkoholba a kanalakat ebéd előtt, csupán annyit szeretnék hangsúlyozi, hogy a konyhai higiéniát és a nemzetközi élelmiszerbiztonsági szervezetek ajánlásait érdemes figyelembe vennünk, mert annyival is kevesebb a kérdőjel a panaszaink mögött. Felmerül a kérdés, hogy pl. egy SIBO-ra adott antibiotikum kúrás javulást követően némely esetben a tünetek miért tértek rövid időn belül vissza? Elképzelhető, hogy jelen van továbbra is egy környezeti kiváltó ok, amely nem került megoldásra?"De régebbi időkben nem is volt hűtőszekrény mégis életben maradtak!" A várható élettartam jóval kevesebb volt, így nem tekinteném etalonnak a régebbi korokat. Mire jók az intézményi ajánlások és a tudományos közlemények ha nem fejlődünk általuk.

DietetikusMindenképp javaslom, hogy bármilyen problémáról legyen szó, jelenlegi étkezési szokásainkat nézzük át dietetikussal. Nem "táplálkozási tanácsadó"-val, hanem regisztrált dietetikussal, előbbinek néhány hetes, utóbbinak néhány éves képzésen kell keresztül esnie és kórállapotokkal kapcsolatos tanácsokat csak és kizárólag dietetikus adhat. Simán elképzelhető, hogy az étkezési szokásainkban tátongó lyukak vannak, amelyekről nem tudunk és amelyeket helyrehozra esetleg drasztikusan javul az állapotunk mindenféle csodakiegészítő nélkül. Pl. lehet valaki 2 liter gyümölcslevet iszik minden nap ezt egészségesnek tartva.Bármilyen diéta megkezdése kockázattal jár, hiánybetegségeket könnyedén össze lehet szedni egy glutén vagy bármi mentes étkezéskor, vagy nem megfelelő Fodmap diétával. Ezért ezekbe dietetikus támogatása mellett kezdjünk bele.

Elképzelhető pl., hogy nem cölikáliás gluténérzékenység, vagy más érzékenységünk van, amelynek felderítésében egy hozzáértő dietetikus tud segíteni, míg egy gasztroenterológus elsősorban a fenti fizikai vizsgálatokban tud támogatást nyújtani.Fontos, hogy a Fodmap diéta egy diéta és nem egy hosszútávon követendő étrend. Alkalmazásakor az a cél, hogy megtaláljákazokat az élelmiszereket, amik panaszt okoznak, nem az, hogy örök életig kerüljön az ember mindent, amiben nagyobb mennyiségű fodmap van. A fodmapról és általánosságban a táplálkozástudományról jó bevezető olvasmány (nem igazán könnyen követhető receptekkel) a "Alacsony ​FODMAP étrend" c. könyv.Nem biztos, hogy az első szakember lesz a legmegfelelőbb akit találunk legyen szó gasztroenterológusról, dietetikusról, endokrinológusról stb., de ez természetes.A fentiek mind az én értelmezéseim, nem értelmezendők egészségügyi tanácsnak.

Csupán szempontok, amelyek mentén elindulva az ember már célzottabban tudja, hogy minek lehet érdemes utánanéznie.